Únor 2022 - Misaké

V Asii se využívá k výrobě saké, šóčú, miso pasty, sójové omáčky nebo mirinu
Ve výrobě saké se používá žlutá plíseň koji
Plíseň dodává enzymy, které v rýži rozkládají škroby na cukry a proteiny na aminokyseliny
Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit

V dřívějších příspěvcích jsem se již věnoval rýži a vodě. Dnes se podíváme na další ze surovin, a to plíseň koji. V Japonsku výraz koji popisuje rýži, která je porostlá plísní. Plíseň samotná se nazývá koji-kin.

Slovo plíseň má pro mnoho z nás spíš negativní význam. Ne však, pokud se jedná o ušlechtilé plísně. Ty jsou zodpovědné například za hermelín, nivu, víno z cibéb, salámy s bílým povrchem nebo penicilin. Hlavní rozdíl mezi ušlechtilými plísněmi a plesnivým chlebem je ten, že v případě ušlechtilé plísně se jedná o časem prověřený kmen, jehož vlastnosti a účinky jsou známé, dále neobsahuje žádné další nežádoucí mikroorganismy a je kontrolovaně pěstován v hygienicky čistých podmínkách. Když nám zplesniví chleba, tak tam zpravidla najdeme hned několik druhů mikroorganismů, které nekontrolovaně bují. Působení některých plísní může být pro potraviny žádoucí, protože produkuje enzymy, které mění chemické vlastnosti těchto potravin. Tím dochází ke změnám v chuti, trvanlivosti, struktuře, výživových hodnotách atd.

*Rýže porostlá plísní koji (Aspergillus Oryzae). Fotografie od fo.ol*

Plíseň koji, populární hlavně v asijské kuchyni

Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae) je jednou z ušlechtilých plísní. Zde používám její japonský název, který je mnohem více zažitý a lépe zní: koji-kin (koji plíseň). Je rozšířená hlavně ve východní Asii, kde je vlhčí a teplejší prostředí, které jí svědčí. V asijských kuchyních je využívaná hojně k fermentaci sójových bobů, díky čemuž máme sójovou omáčku a miso pastu, a k sacharifikaci rýže, ječmene nebo batátů, díky čemuž máme saké, chuang-ťiou, mirin nebo šóčú.

Plíseň koji známe již 2500 let

První zmínky o koji-kin bychom našli v čínské Knize obřadů dynastie Čou ze 3. století před Kristem. Používání koji-kin se do Japonska rozšířilo pravděpodobně z Číny přes Koreu někdy kolem roku 200. Nejdříve se užívala divoká plíseň koji a v 10. století ze začalo s její komerční kultivací. Nejdříve se tak dělo v klášterech a v období Muromači začali vznikat výrobci plísně koji, z nichž někteří fungují dodnes, např. Kojiya Sanzaemon, který byl založen ve 14. století. V současnosti existuje možná deset výrobců, kteří dodávají výtrusy výrobcům saké, sójové omáčky, miso pasty či šóčú. Výjimečně si někteří výrobci saké, např. Terada Honke, pěstují vlastní. Význam plísně koji dokládá to, že ji Brewing Society of Japan prohlásila za národní houbu a na 12. října připadá Den národní houby.

*Plíseň koji (Aspergillus Oryzae) pod světelným mikroskopem. Obrázek od Yulianna.x*

Žlutá, bílá a černá plíseň koji

Existují tisíce kmenů koji-kin. Vzhledem není nepodobná plísni na ovoci a prosperuje spíše ve vlhkém podnebí. Mezi běžně používané patří následující druhy. Černá koji, která produkuje větší množství kyseliny citronové, se používá pro výrobu okinavského alkoholického nápoje awamori. Dříve se používala i pro výrobu šóčú. V roce 1924 generál Ichiro Kawachi objevil její bílou mutaci. Bílá koji-kin nebarvila stěny a nářadí v továrnách a ihned nahradila ve výrobě šóčú černou variantu. Nejpoužívanější je žlutá plíseň koji, která se používá pro výrobu saké, miso pasty, sójové omáčky a mirinu.

Ve výrobě saké se používá téměř výhradně žlutá plíseň koji, která má spóry o velikosti 3 – 10 um. Samozřejmě existují výjimky jako například saké Kuro Kabuta (Černá přilba) od Ikekame Shuzo, které používá černou koji. Černá nebo bílá plíseň koji dodá větší množství kyseliny citronové a chuť saké se více podobá bílému vínu.

*Kolonie plísní rodu Aspergillus po 3 dnech. Vlevo dole a vpravo dole je Aspergillus Oryzae. Obrázek od Adrian J. Hunter*

Plíseň koji poskytuje enzymy, které umožňují kvašení rýže

Plíseň koji plní dvě zásadní úlohy. Jelikož rýže podobně jako ječmen neobsahuje cukr, tak koji musí dodat enzymy, které škrob v rýži rozloží na cukr, který potom zkvasí na alkohol. U ječmene se obdobný princip nazývá sladování a produkce potřebných enzymů a následnému rozkladu škrobů na cukry se dosahuje jeho naklíčením. Druhou úlohou je rozložení proteinů na aminokyseliny (a jiné kyseliny), které dodávají saké chuťové složky včetně charakteristické umami.

*Enzymy, které produkuje plíseň koji rozkládají v rýži škroby na dextriny a následně na cukry a proteiny na peptidy a následně na aminokyseliny.* Obrázek od Misaké.

Kurabito nasype vysušené výtrusy plísně koji na uvařenou rýži, která je rozprostřená na stole. Jedná se o tmavě zelenožlutý prášek, jehož 1 gram obsahuje asi 4 bilióny výtrusů. Na výrobu velkého tanku saké je třeba přibližně 100 g tohoto prášku. Existují různé typy koji plísní, které mají odlišné vlastnosti a hodí se pro různé druhy saké. Například Akita Konno má v nabídce 16 produktů. Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit. Plíseň začne pokrývat a prorůstat rýží a po dvou dnech je koji rýže připravena pro použití do zákvasu či kvasné směsi. Výroba koji, jak se proces množení plísně na rýži nazývá, je zásadní pro kvalitu a chuť výsledného saké a napíši o něm příspěvek někdy v budoucnu.

Pro první letošní ochutnávku jsem si vybral legendární Kuromatsu od Kenbishi Shuzo. Kenbishi je druhý nejstarší výrobce saké na světě. A patrně mu patří i nejstarší dosud používané logo v Japonsku. Bylo založeno roku 1505 a po více než 500 let produkuje prvotřídní saké.

Suché saké z Nady

Kenbishi Shuzo bychom našli v prefektuře Hyogo v oblasti Nada. Zde je největší koncentrace výrobců saké na světě a pochází odsud neuvěřitelná třetina veškerého saké, které se v Japonsku vyrobí. Stejně jako všechny místní sakagury používá Kenbishi pro své saké proslulý pramen Miyamizu. Saké z Nady je obecně sušší, méně aromatické a hrubší.

Zleva: produktové portfolio Kenbishi Shuzo, stálý tým kurabito. Fotografie od Kenbishi Shuzo.

Během posledních pěti set let si Kenbishi vedlo velmi dobře. Dnes vyrábí saké ve čtyřech sakagurách a disponuje lahvovací linkou, která chrlí 300 lahví za minutu. V Kenbishi si zakládají na tom, že chuť saké zůstává autentickou a že Kuromatsu, které si koupíte dnes, chutná stejně jako Kuromatsu vyrobené před padesáti lety. Až vám za deset let někdo nalije skleničku saké, Vy se napijete a řeknete si: no jo, staré dobré Kuromatsu.

Tradiční chuť má přednost před pokrokem

Toho v Kenbishi Shuzo dosahují dvěma způsoby. Jednak mají v týmu mistra míchače, který z tanků vykvašených ve všech čtyřech sakagurách namíchá konečný produkt tak, že chutná jako jejich klasické saké. A jednak tak, že jakékoli inovace, které mají vliv na chuť, zavrhnou. Zákvas a kvasnou směs připravují v moderních smaltovaných kádích, ale rýži vaří v dřevěné koshiki. Před pár lety zakoupili automatický stroj na výrobu koji, ale protože saké při jeho použití nechutnalo správně, tak mašinu odstavili a nadále vyrábějí koji tradiční ruční metodou v dřevěných krabicích. Zákvas připravují tradičním způsobem yamahai, používají své vlastní kvasinky a teplotu směsi regulují cedrovými kýbli s teplou vodou.

*Kenbishi* zaměstnává řemeslníky a podporuje tradiční japonská řemesla. Fotografie od *Kenbishi Shuzo*.

Protože poslední japonský mistr bednář, který vyrábí kádě na výrobu saké, oznámil brzký odchod do důchodu a sesypalo se na něj takové množství objednávek, že to nestihne ani náhodou vyrobit, tak se v Kenbishi rozhodli, že zaměstnají a nechají vyučit vlastní tým bednářů, kteří budou opravovat a vyrábět nové vybavení přímo v sakaguře.

Kuromatsu

Typ honjozo yamahai, odrůda rýže Yamada Nishiki a Aiyama, stupeň leštění rýže 60%, SMV + 0,5 (polosuché), kyselost 1,7 (vyšší), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 17%.

Na etiketě se vyjímá ikonické logo, které existuje již více než 500 let. Fotografie od *Misaké*.

Kuromatsu znamená Černá borovice a v Japonsku symbolizuje dlouhověkost. Jedná se o honjozo, tedy saké s přidaným čistým alkoholem. Nečekejte žádné voňavé nebo ovocné saké, jak je poslední dobou v módě, tohle je stará škola. Barva je slámově žlutá, protože saké není tolik filtrováno aktivním uhlíkem. Aroma má nižší intenzitu, můžeme cítit vařenou rýži, javorový syrup, banány, stopy kakaa či nugátu.

Saké je husté a sametové. Chuť je bohatá a plná, s výrazným umami, kyselinkou i sladkostí, které jsou spolu v dokonalé harmonii. V chuti dominuje sladkost rýže a zemitost alkoholu. Můžete zachytit rýžový nákyp, kakao, creme brulee nebo oříšky. Protože byl zákvas připraven metodou yamahai, tak můžete navíc ucítit náznaky divokých chutí jako jsou houby, vlhké listy nebo sójová omáčka.

*Kuromatsu* má slámově žlutou barvu, je suché a se spoustou *umami*. Fotografie od *Misaké*.

Obsah alkoholu je 17%, což je více než je u saké běžně ve zvyku. Nicméně, je velmi pitelné a chutná skvěle i ohřáté. Dobré je, že oproti tradičním 720 ml se Kuromatsu Kenbishi prodává v 900 ml lahvi. Kanpai!

Měsíc: Únor 2022

PLÍSEŇ KOJI – HLAVNÍ HVĚZDA PROCESU VÝROBY SAKÉ