- Namazake by mělo být vždy skladováno v lednici
- Saké je obyčejně filtrováno a pasterizováno dvakrát
- Saké zraje zpravidla 6 měsíců
Dnešní příspěvek volně navazuje na předchozí, kde jsem popsal základní kategorie saké. Nyní představím styly saké, které se vyskytují napříč všemi jakostními kategoriemi a bývají (ne nutně) uvedeny na etiketě.
Nefiltrované saké
Po vykvašení a lisování je saké obyčejně filtrováno dvakrát. Jednak se tím vyčistí chuť a vůně od nežádoucích složek a jednak se tím saké zbaví původní nažloutlé barvy. Muroka znamená nefiltrované saké. Jelikož ale saké musí být dle zákona filtrováno, tak muroka znamená, že tak nebylo učiněno pomocí aktivního uhlíku. Takové saké si ponechá více původní barvy, vůně bohatší a divočejší chuť.
Nepasterizované saké
Namazake je nepasterizované saké, doslova „čerstvé“ či „syrové“. Pasterizace ukončí veškeré mikrobiální a enzymatické reakce, které v saké probíhaly, a saké se stane stabilnějším. Většinou se provádí dvakrát, jednou před zráním a podruhé před lahvováním. Pokud dojde k vynechání jedné či obou pasterizací, jedná se o namazake. Existují tři typy: bez první pasterizace (nama-chozo-shu), bez druhé (nama-zume-shu) a bez obou (nama-nama nebo hon-nama). Namazake by mělo být skladováno v lednici a je potřeba ho vypít nejlépe do půl roku od data lahvování, protože enzymatické procesy stále probíhají a kvalita saké se rychle mění. Výroba saké znala proces pasterizace nejméně 200 let před tím, než se Louis Pasteur vůbec narodil. Namazake je trochu jako mladé víno: drzé a nezkrocené. Jednotlivé chutě jsou akcelerované a ostře spolu kontrastují. Vůně je také daleko živější a intenzivnější.
Neředěné saké
V úplně prvním příspěvku mého blogu jsem uvedl, že saké dokáže vykvasit až na 20%, což je nejvyšší hodnota mezi kvašenými nápoji, a potom se ředí vodou na zhruba 15%. Genshu v překladu znamená „původní alkohol“ a jedná se o saké, které nebylo po lisování ředěno vodou a má tedy takový obsah alkoholu, s jakým vykvasilo. Genshu mívá často kolem 20%, ale můžeme najít genshu s obsahem alkoholu 15%, protože šikovný toji nastavil parametry kvašení tak, aby mu výsledné saké vykvasilo právě na 15% bez potřeby ředění. Genshu bývají méně uhlazená a říznější. Někdy kvůli vyššímu obsahu alkoholu mohou trochu pálit v krku.
Muroka nama genshu
Muroka nama genshu je trojkombinací výše uvedených. Tento typ saké se stal v posledních letech velmi populární. Jedná se o nefiltrované (muroka), nepasterizované (nama) a neředěné (genshu) saké. Velmi zjednodušeně by se dalo říct, že to je saké, které bylo po lisování rovnou lahvováno. Muroka nama genshu bývá velmi džusovité, živé a hravé, vyznačuje se ovocnou a kořenitou vůní, vyšší viskozitou, kyselinkou a obsahem cukru.
Zralé saké
Saké narozdíl od vína nezná koncept zrání a když jde do distribuce, tak chutná přesně tak, jak toji chtěl, aby bylo konzumováno. Pokud ho necháte další 2 roky sedět ve sklepě, tak už bude mít jinou chuť než vrchní sládek mínil. Nutno podotknout, že mezi saké nadšenci se v poslední době objevuje trend v domácím dozrávání saké. Děje se tak hlavně s nepasterizovanými namazake, kde pokračující enzymatické reakce a znatelně mění charakter saké. 95% všeho saké zraje v sakaguře v tanku 3 – 12 měsíců, nejčastěji 6. Důvodem je, aby si saké sedlo, uhladila se a zakulatila chuť. Koshu je saké, které zraje minimálně 3 roky. Jedná se o velmi okrajový typ saké, protože jenom několika málo výrobcům stojí zdlouhavá a náročná výroba za to, aby dělali saké pro tak minoritní trh. Koshu se vyznačují žlutou, jantarovou až hnědou barvou, silným aroma, vyšší viskozitou, plnou chutí a bohužel hlavně vysokou cenou. Mívají zemité, oříškové, karamelové a rozinkové chutě. Někdy mohou mít nádech sójové omáčky nebo připomínají čínskou chuang-ťiou.
Šumivé saké
Šumivé saké bylo vynalezeno v roce 1939 ve Spojených Státech Amerických, konkrétně v Honolulu na Havaji. V Japonsku zaznamenalo úspěch až v roce 1998 v podobě Sparkling Saké Suzune od Ichinokury. Je podobně jako koshu okrajovým produktem. Zpravidla mívá nižší obsah alkoholu (3 – 8%), výjimečně lze najít i silnější. Existují tři způsoby, jak udělat v saké bublinky. Podobně jako u vína lze jednoduše přidat oxid uhličitý do pasterizovaného saké nebo nechat saké druhotně fermentovat v tanku či v lahvi. Posledním způsobem je smíchat a zalahvovat dva druhy saké, jedno pasterizované a druhé nepasterizované namazake, které dále fermentuje.
Kalné saké
Nigorizake je často nesprávně překládáno jako nefiltrované saké, nicméně správný překlad by měl být „kalné saké“. Původně bylo všechno saké muroka junmai nigori, protože v dobách dávno minulých se nikdo nezaobíral filtrováním saké. Dnes, aby mohlo být nigorizake označeno jako saké, tak musí být nějakým způsobem filtrované. Zpravidla stačí použít hrubější filtry, kterými proklouzne i část nezfermentovaných kousků rýže. Některá nigorizake, jsou hustá tak, že se z nich najíte, jiná jsou jen mírně zbarvená do bíla jako mléko. Nigorizake je kalné a má vysokou hustotu. Je syté, sametové a rýžové. Je to připomínka dávných časů.
Sladké saké
Kijo-shu se vyrábí tak, že část vody, která se do kvasící rýžové směsi – moromi přidává, je nahrazena již hotovým saké. Kijo-shu připomíná dezertní saké a vyznačuje se vyšším obsahem cukru a výraznou chutí. Jenom zlomek výrobců má ve svém portfoliu kijo-shu.
Červené saké
Červené saké lze vyrobit čtyřmi způsoby. Lze použít červenou rýži, která dá saké červenou barvu. Nepatří sice mezi odrůdy saka-mai, zato je považována za nejstarší druh rýže a svou charakteristickou barvu má díky obsahu tříslovin. Druhý způsob se praktikuje v prefektuře Kumamoto, kde do saké přidávají dřevený popel, který je zásaditý, pomáhá saké stabilizovat a zároveň mu dodá červenou barvu. Akazake, jak se toto červené saké z Kumamoto nazývá, bylo dlouhou dobu jediným druhem alkoholu, který šlo v této prefektuře vyrábět a konzumovat. V dnešní době se používá téměř výhradně k vaření. V prefektuře Niigata je zas několik výrobců, kteří při výrobě koji přimíchají i trochu červené plísně. Takto vzniklé saké se nazývá Akaizake a má načervenalou barvu. Poslední možností je použití druhu kvasinek, které během kvašení produkují červené barvivo.
Taruzake
Taruzake je saké, které nějakou dobu zrálo v cedrových soudkách a nasálo dřevité aroma a chuť. V minulosti se během výroby a transportu saké běžně používaly dřevěné nádoby, takže všechno saké bylo cítit po dřevě. Dnes se z praktických a hygienických důvodů používají smaltované nádoby a transportuje se ve skle, nicméně několik výrobců taruzake stále nabízí. Mohu doporučit junmai taruzake od Kiku-masamune, které je rozšířené i mimo Japonsko, není drahé a chutná skvěle, obzvlášť pokud máte rádi barrique vína.
Ostatní okrajové styly saké
Zenkoji je saké, které se vyrábí ze 100% koji namísto obvyklých 20 – 25%. Je pro něj charakteristická výrazná chuť, hloubka, vrstevnatost a nazlátlá barva. Doslova z něj tryská umami, kterou přinášejí aminokyseliny v koji, a proto musí být vyvážena vyšším obsahem cukru.
A nakonec zde máme kome-kome-shu. Jedná se o saké, které se nevyrábí z rýže, ale z rýžového extraktu. Má nižší obsah alkoholu, více cukru a vyšší kyselinku. Jeho klasifikace jako saké je poněkud sporná, nicméně pro úplnost cítím potřebu ho zde uvést.