- Saké existuje asi 2000 let, z toho 1000 let v podobě, v jaké ho známe dnes
- Saké se vyrábí z rýže a vody
- Při výrobě saké je využíván proces vícenásobného paralelního kvašení
- Abyste si alespoň ze začátku ulehčili život, kupujte to, co má někde na lahvi výraz ginjo
O saké lze zapáleně vykládat dlouhé hodiny, psát tlusté bichle, točit dokumentární filmy nebo pravidelně blogovat celé dekády. Cílem mého prvního příspěvku je stručně vám odpovědět na otázku, „co je to saké“. Pokud příště nechcete jen mlčet či tiše přikyvovat, až se kamarádi v hospodě budou bavit o kvašených nápojích, pokud se nechcete obávat objednat své drahé polovičce během večeře v japonské restauraci saké, tak čtěte dál.
Saké není rýžové víno
Jak napsal jezuitský misionář Luís Fróis v Historia de Iapam, využívalo se běžně saké během mší, protože víno nešlo jednoduše do Japonska importovat. V 16. století klasifikovali Portugalci saké jako vinho a přirovnali ho tak k vínu. Nemůžeme se Portugalským misionářúm divit, protože saké se skutečně v některých aspektech vínu podobá. Pokud přehlédnu fakt, že víno je asi pětkrát kyselejší než saké, tak mají oba nápoje podobnou texturu, obsah alkoholu a běžně se konzumují s jídlem.
Podstatně se však liší ve způsobu, jakým se vyrábějí. Při výrobě vína se rozdrtí hrozny, ze kterých vznikne šťáva s přirozeným obsahem cukru. Kvasinky potom cukr zkonzumují a přemění ho na alkohol. Voilà: víno. Rýže narozdíl od hroznů cukr neobsahuje, proto je třeba nejdříve přeměnit škrob v rýži na cukry a potom cukry na alkohol. V saké komunitě se traduje, že víno dělají z 80% hrozny, zatímco saké dělají z 80% schopnosti tojiho (hlavního sládka). Znalci vína se často pídí po dobrých ročnících z určitých vinařských oblastí. Na rozdíl od vína se u saké cení konzistentní chuť. Dobrý toji dokáže příští rok vyrobit stejné saké, jaké vyrobil letos, loni či před 10 lety.
Není rýžové pivo
Encyclopedia Britannica si také položila otázku, co je saké a v 18. století definovala saké jako „rýžové pivo, které je průzračné jak víno a má lahodnou chuť“. Způsob, jakým se saké vyrábí, má skutečně mnohem blíž k vaření piva než k výrobě vína. Proto americká vláda daní saké jako pivo a Zákon o minimálním věku pro pití alkoholu z roku 1984 kupříkladu uvádí: „pod pivo spadají, lager, porter, stout, saké a další kvašené nápoje vyráběné ze sladu.“ Jenže saké se nevyrábí ze sladu, ale z koji. Navíc při výrobě saké probíhá přeměna škrobu na cukr a cukru na alkohol současně, zatímco při výrobě piva se jedná o dva po sobě následující kroky.
Ani whisky
Ranald MacDonald, jeden z prvních Američanů, kteří přijeli ve čtyřicátých letech 19. století do Japonska, dokonce přirovnal saké k whisky, přestože saké není destilát. Nehorázné.
I když se západní svět urputně snažil přirovnat saké k něčemu, co mu bylo známé, tak se to nedařilo. Saké není rýžové víno, ani rýžové pivo a už vůbec ne whisky z rýže. Saké je saké a liší se od všech ostatních alkoholických nápojů. Co to tedy je?
Co je to saké?
Jednou větou: saké je tradiční japonský nápoj s obsahem alkoholu kolem 15%, který se vyrábí kvašením směsi vody a rýže a její následnou filtrací.
Podívejme se podrobněji, co všechno nám ta věta říká. Saké se pije hlavně v Japonsku a jeho historie je dlouhá asi 2000 let, z toho posledních 1000 let existuje více či méně v podobě, v jaké ho známe dnes. Vstupními surovinami při výrobě saké jsou rýže, voda a v některých případech konzumní líh. Až na výjimky se na výrobu saké používají speciální odrůdy rýže. Saké rýže neboli saka-mai se od běžné stolní rýže, kterou známe z domu či restaurace, liší tím, že má větší zrno, škrob má koncentrovaný ve středu zrna v takzvaném shinpanku, obsahuje méně tuků, vitamínů a lipidů. Na druhou stranu je náročnější na pěstování, poskytuje menší výnos a je pěkně drahá. Poznámka bokem: zatímco na vařené saka-mai byste si moc nepochutnali, tak z obyčejné stolní rýže lze vyrobit lahodné saké.
Čím se saké odlišuje?
Rýže na rozdíl od šťávy z hroznového vína neobsahuje jednoduché cukry, proto ji nelze jen tak jednoduše vykvasit jako víno. Zato obsahuje spoustu škrobů, které však musíme podobně jako při výrobě piva nejdřív rozbít na jednoduché cukry. Hladové kvasinky potom tyto cukry zhltají a na oplátku nám vyprodukují alkohol, CO2, nějaké kyseliny, estery a další chemické složitosti.
Při výrobě saké se využívá takzvaného vícenásobného paralelního kvašení, při kterém probíhá přeměna škrobů na cukry a cukrů na alkohol v jedné kádi současně. O to první se postarají enzymy vyprodukované plísní koji a to druhé mají na starosti kvasinky. Jedná se o technologii, na kterou jsou lidé z branže patřičně hrdí, a proto žádné články, učebnice či kurzy od akreditovaných saké institucí neopomenou vícenásobné paralelní kvašení řádně zdůraznit. Díky této technologii, kterou můžeme nalézt pouze u saké, dosahuje obsah alkoholu po vykvašení až 20%. Jedná se o nejvyšší obsah alkoholu, jaký můžeme u kvašených nápojů najít! Aby bylo saké jemnější, dalo se v pohodě pít u jídla a bylo poživatelné pro co nejširší veřejnost, tak se ředí na zhruba 15%. A konečně, aby se mohl nápoj vůbec legálně nazývat saké, musí být nějakým způsobem přefiltrován.
Druhy saké
Saké se podle náročnosti technického zpracování (zejména stupně leštění rýže) dělí na (vzestupně): stolní saké (futsu-shu), honjozo-shu, junmai-shu, (junmai) ginjo-shu a (junmai) daiginjo-shu. Přívlastek junmai znamená „čistě z rýže“ a říká nám, že při výrobě nebyl přidán potravinářský alkohol a že všechen alkohol vznikl pouze kvašením z rýže. Více o jednotlivých typech saké naleznete v tomto příspěvku.
Zapamatujte si, že pokud koupíte cokoli, co v názvu obsahuje výraz „ginjo„, včetně daiginjo (lepší ginjo), tak pořizujete prémiové saké. Když u obchodníka budete trvat na tom, že chcete ginjo nebo daiginjo, tak nejenže budete vypadat jako znalci saké, ale navíc si domů odnesete i vysoce kvalitní, voňavý a chutný nápoj.
Saké průmysl v Japonsku a ve světě
V Japonsku je v současné době aktivních 1100 – 1200 sakagura. Sakagura je továrna, kde se saké vyrábí. Po pandemii Covidu-19 jich velmi pravděpodobně část ubyde. Saké se až na výjimky vyrábí přes zimu od října do dubna, protože tradičně ho vyráběli zemědělci a rybáři, kteří v zimě neměli co na práci a potřebovali si vydělat i mimo sezónu. Vrchní sládek se nazývá toji a jeho tým tvoří pár kurabito, kteří pracují půl roku v kuse od rána do večera. Nejvíce saké se exportuje do USA, dále do Číny, Hong Kongu, Jižní Koreje a na Taiwan. Z evropských států je na 10. místě Velká Británie.
Závěrem
Doufám, že se mi podařilo na otázku „co je to saké“ uspokojivě odpovědět. S těmito informacemi si vystačíte v 99% situací týkajících se saké, na které můžete v životě narazit. 1% nechávám pro případ, že se setkáte s odborníkem či někým z oboru. Pro stručnost jsem příspěvek velmi zjednodušil. Ve skutečnosti je problematika saké daleko složitější: existují rozdílné typy a jakosti saké, různé styly servírování, používá se asi stovka odrůd saké rýže, rozdílné tvrdosti vody, složitý proces výroby koji, různé typy zákvasu a kvasinek, procesy následující po vykvašení jako pasterizace, zrání, filtrace a mnoho dalšího. Pokud se chcete dozvědět o saké více, zvu vás ke sledování mého blogu.